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LE NOSTRE CITTA’ IMPREGNATE DAGLI ODORI FORTI D’ARABIA
Kebab e cipolla vincono sul profumo di pastasciutta: ribelliamoci
di Renato Farina

(articolo tratto da "Libero" - 17 Febbraio 2008)
Questa è una lamentazione e un invito alla riscossa. Niente armi, ma padelle, sfrigolii di burro, olio e rosmarino. Riprendiamoci la città, non facciamoci più prendere il naso. È in questa protuberanza spesso poco fine che risiede la memoria di chi siamo, un bel pezzo della nostra identità. Non c'è bisogno di essere Proust, e neanche averlo letto, per sapere che sono (anche) i profumi a dare forma al nostro io, al senso della festa e della casa, alle stagioni e ai nomi dei luoghi.
Oggi è domenica. Provate a uscire di casa passando davanti alle portinerie, girate la strada e andate in piazza, o passeggiate nel parco. Ragazzi: siamo in Eurabia. Le nostre città sono diventate arabo-musulmane, qualche volta cinesi, altre volte peruviane o ucraine. Ma più spesso beduine. L'invasione preconizzata da Oriana Fallaci non è un'illazione che subito viene contraddetta dalle statistiche che dimostrano quanti pochi siano i maghrebini rispetto ai cristiani dell'Est e, figuriamoci, ai cattolici poco praticanti di stirpe italica. Saranno meno del 5 per cento dei residenti, ma gli arabi hanno sottomesso islamicamente (islam vuoi dire sottomissione) il nostro olfatto, e così si sono impossessati dell'essenza di una comunità.

La battaglia delle spezie
Abbiamo un bel irrorarci di acqua di colonia. Non è questo che conta, ma la cucina. Vince inesorabilmente la cipolla, sempre e comunque, anche sull'eau de toilette più cara che c'è. E la cipolla è quella brasata di mattino presto, con non so quali spezie e peperoni, ma che proiettano il sapore unico e dominante del kebab, del cous cous, insomma: abbiamo perso l'essenza specialmente del dì di festa. Ci sono ancora le campane, ma inondano di suono argentino non più il profumo di pasticceria e di confetteria (per sentirlo occorre andare a Vienna o a Lubecca) ma quello di montone.
È un dato documentabile con l'esperienza. Le portinerie ormai, dopo essere state patrimonio di signore che cucinavano sughi e brasati, sono traslocate prima nelle Filippine e nello Sri Lanka, ora specialmente in Egitto. Chi legge Simenon, ma anche Maretta o De Filippo, sente ancora le domande su cosa cucinerà la moglie, quale sia l'autentico segreto del pollo al vino (le coq au vin: secondo la signora Maigret ci vuole un po' di acquavite di prugne). In "Ieri oggi domani" di Eduardo il ritmo della commedia è dettato dalla preparazione del ragù. E Totò? Dalle sue pellicole con Fabrizi esce netto e incontaminato il profumo della pastasciutta.
Oggi dai vetri appannati delle portinerie, peraltro sempre chiuse, salta fuori penetrante, e intride i muri, i cappotti, la mente, l'idea della domenica quel misto arabo-turco di cui non so decifrare le componenti tranne una: la cipolla! L'amavo così tanto: quella di Tropea, quella di Como, strepitosa quella di Certaldo, o quelle francesi: buone per il risotto alla milanese. Basta è finita.
In piazza Duomo a Milano c'è sempre l'odore penetrante della birra dei peruviani che poi fanno picnic con i loro pollastri. Le ucraine tirano fuori i loro fagotti con cibi innaffiati di vini infami. Poi, come se non bastasse, i soliti assessori di mille città promuovono le fiere della gastronomia multi etnica. Impariamo a conoscere e a stimarci attraverso il cibo. Giusto: ma il nostro dov'è? Qui non siamo al multiculturalismo o multi-cucìnismo, ma alla dittatura d'Egitto. Noi ci arrangiamo coi cibi industriali tutti uguali, quattro salti in padella due minuti prima di sedersi a tavola, una passata nel forno a microonde di qualsiasi roba surgelata, magari buona. Ma la guerra dei sapori e degli odori era già persa alle sette del mattino quando le donne arabe o pachistane hanno già messo sul fuoco ortaggi, carni, riso. E copre persino lo sbuffo della moka che cerca di sputare l'unica cosa arabica decente: il caffè. E dovunque la città dice: siamo in Marocco o forse in Tunisia, magari a Rawalpindi. Le pizzerie al taglio ormai hanno come piatto principale il kebab, o la variante della pizza al kebab. Non ce n'è una (anzi una sì, resiste sotto casa mia) di quelle da asporto che non sia maomettana: e anche se chiedi la margherita la mozzarella quando passa da quelle parti assorbe il lezzo inesorabile del montone turco.
Non è colpa degli arabi o di qualsivoglia altra etnia: loro sono se stessi. Siamo noi ad esserci arresi. Non è questione di applicare l'apartheid delle pentole. Ma di avere un po' di sentimento di noi stessi. A me piace assaggiare tutto. Quando vado in giro per il mondo non mi astengo neanche dal coccodrillo impanato di Barare o dai formicolii arrosto di Bucaramanga (giuro, buonissimi con un po' di sale delle Ande). La questione è che da noi non si cucina più in casa. Le donne lavorano quasi tutte, oppure hanno da fare, e la domenica figuriamoci se hanno voglia e tempo di spadellare. Gli uomini cucinano si, ma non si alzano al mattino presto come usavano le massaie, al massimo preparano qualcosa sciuè sciuè, tanto per vantarsi con gli amici o farsi detestare dai figli.

La rivolta del culatello

Non è solo un male italiano o padano. Ricordo dei viaggi a Vienna, una volta: dappertutto odore di Sacher e di confetti. Adesso: cous cous. In Finlandia prevaleva l'orrendo ma familiare odore di aringa e di alce. Adesso: cipolle, kebab.
Abbiamo prodotti nostrani e formidabili: il crudo di Parma e di San Daniele, il culatello dì Zibello, certi pecorini. Ma non sappiamo custodirli. Li usiamo non come base di cucina, ma come maniera per risparmiare la fatica dei fornelli. Perseguitiamo le nostre tradizioni con le normative Ue che agli arabi non si applicano mai per non passare da razzisti. Ho in mente i meravigliosi polli (e anatre e oche e galli) di Luciano Pigorini (Viustino 65): sono i più buoni del mondo. Ma la burocrazia dell'igiene e della invidia li perseguita perché sono troppo naturali, troppo italiani. Invece se sei arabo o cinese comandi l'odore della città, persino la domenica. Ribelliamoci. Polenta in piazza, ragù in casa. Al mattino presto qualcuno metta su l'arrosto della domenica. Ne va del naso, cioè dell'identità dei nostri figli.
 
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